Икра кабачковая технологическая инструкция скачать

Икра кабачковая (ТТК3269)

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА. Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто. I II III БРУ НЕТ БРУТТ НЕТТО БРУТТО НЕТТО ТТО ТО О 1354/880 * 1074/698 * Кабачки — — 1693 1343 Капуста свежая — — — — 275 220 Лук репчатый — — 143 120 131 110 Томатное пюре — — 110 110 110 110 Масло растительное — — 50 50 50 50 Уксус 3%-ный — — 30 30 30 30 Выход — — — 1000 — 1000 * В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС. Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты.

В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ. Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)